主料】2斤重草鱼1条，老酸菜1把

　　【配料】老姜1块，蒜瓣2粒，香葱2根，花椒10粒;干辣椒2条，淀粉1把

　　【调料】猪油、食用油、生抽、料酒、白醋、十三香各适量---

　　【鱼的初步处理】

　　买回的活鱼清洗干净，在靠近鱼鳃下部柔软的位置划上一道深口子，这里有血管动脉，放鱼血比较快，直至鱼血放完，洗掉血水。刮鱼鳞，去鱼鳃，剁掉鱼鳍和鱼尾，破鱼肚，去内脏肠子，用清水冲洗干净，刮去鱼肚内的黑膜，再冲洗两次，将血水和脏物清理干净。

　　将鱼处理干净后，顺便将酸菜洗干净，拧干水分，切小段;生姜拍散切丝，蒜瓣和葱叶切末，葱白拍散，辣椒切小段。

　　【去鱼骨切鱼片】

　　● 在鱼背上，从鱼头和鱼身接触处斜下刀，切到鱼骨的时候，将刀口紧贴鱼骨，刀平行着片下鱼肉，片到鱼尾的时候，在鱼颈部和鱼尾处平行划一道口子，要切到鱼骨，鱼肉就能轻松取下来，按这样的方法将另一半鱼肉片下，剩下的就是一副鱼骨架。

　　● 将鱼头和鱼骨分开，鱼头切开两半，鱼骨剁成小块，起斜刀将鱼肉片成薄片，一般半公分即可，鱼片的厚薄尽量保持一致。将鱼肉和鱼骨鱼头用清水清洗2遍。

　　【腌制去腥入味】

　　将鱼片和鱼骨鱼头分装2碗，每只碗中加小半勺食盐，1勺白醋，1勺料酒抓匀，用保鲜膜密封好，放于冰箱保鲜，腌制30分钟左右。鱼腌制好了，加2勺淀粉搅匀，最后加适量的油拌匀。

　　【做酸菜鱼底汤】

　　● 起炒锅，加2勺猪油，加热化开至有起烟的现象，加入花椒煸炒出香味变色，捞起沥油丢掉，再加入适量的姜丝，葱白和辣椒煸炒出香辣味。将酸菜倒入，快炒收水出香味后盛出。

　　● 净锅后，再加2勺猪油，烧热起烟，将鱼头和鱼骨倒入，平摊开，油煎至微黄变色，多加些开水。大火烧开，将酸菜倒入，改为小火慢煮。当锅中的汤水变至浓白的时候，底汤就做好了。

　　【酸菜鱼成菜】

　　● 底汤做好了，加入小半勺食盐，2勺生抽，1勺十三香搅匀调味，再次煮开后，底汤就完全入味了，将所有的食材盛出装碗，留下汤水。

　　● 开中火，烧开汤水，将鱼片丢入，鱼片遇热后会出现微卷的情况，这个时候鱼片已经断生。用锅铲慢慢推动，让鱼片受热均匀，慢慢煮透。将鱼肉盛出，用汤水浇汁，表层撒上一层蒜末。

　　● 再次净锅，多加2勺食用油，将油烧开。趁油在沸腾的时候，将滚油浇在蒜末上，香味就出来了，最后撒一些葱花点缀增香，一道美味好吃的酸菜鱼就做成了。